Crémeux de sarrasin, asperges rôties, condiment à l'orange, copeaux d'Emmental de Savoie

Publié le 18 juil. 2023

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Préparation : 45 min / Cuisson : 30 min / Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 60g d'Emmental de Savoie
• 250g de sarrasin
• 10cl de vin blanc
• 1 oignon
• 10cl de crème épaisse
• 1 litre de bouillon de légumes
• 5 oranges
• 2 cuillères à soupe vinaigre blanc
• 500g d'asperges
• 70g d'Emmental de Savoie en copeaux
• 1 bouquet d'Aneth

Préparation

Condiment à l'orange : 

1. Presser le jus de trois oranges et le faire réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse. 
2. Ajouter ensuite le vinaigre, le zeste de 2 oranges et leur suprêmes (quartier débarrassés de la peau) coupés en petits dés. Réserver.

Asperges : 

1. Eplucher les asperges et les cuire dans l’eau bouillante salée selon leur grosseur. Elles doivent rester légèrement fermes.
2. Les refroidir à l’eau froide.

Risotto : 

1. Ciseler finement l’oignon.
2. Dans une poêle, le faire revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide puis le déglacer au vin blanc.
3. Ajouter ensuite le sarrasin et mouiller à hauteur régulièrement avec du bouillon chaud lorsqu’il est totalement absorbé.
4. Mélanger régulièrement pour éviter que le risotto n’accroche. Cuire une vingtaine de minutes. Le sarrasin doit rester légèrement croquant.
5. En fin de cuisson, ajouter 60g de d’Emmental de Savoie râpé et la crème fraîche. Bien mélanger le tout.

Dressage : 

1.  Mettre le condiment à l’orange au fond de bols, ajouter le risotto, puis les asperges coupées en morceaux, et enfin les copeaux d’Emmental de Savoie. Finir par quelques brins d’aneth.