Publié le 18 juil. 2023
Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min / Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 60g d'Emmental de Savoie IGP
- 400g de chou-fleur en bouquets
- 16 noix de Saint-Jacques
- 12 langoustines
- 40g de beurre
- 2 échalotes
- 30g de farine
- 1 cuillère à soupe de court bouillon déshydraté
- 40cl de bouillon de volaille
- 50g de crème épaisse entière
- 10cl de vin blanc sec
- Sel et poivre
Préparation
- Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Faites-y cuire le chou-fleur une quinzaine de minutes. Egouttez-le et réservez.
- Décortiquez les langoustines, résevez les queues et mettez les têtes, pattes et carapaces dans une casserole avec 50cl d'eau. Portez à ébullition puis faites frémir 5 minutes. Filtrez, remettez le liquide dans la casserole, ajoutez le court-bouillon déshydraté et faites frémir de nouveau 5 minutes.
- Pelez et hachez finement les échalotes. Faites chauffer 20g de beurre à feu doux dans une casserole et faites-y revenir les échalotes 5 minutes en remuant régulièrement.
- Ajoutez la farine et mélangez bien. Ajoutez le bouillon de langoustines en filet tout en fouettant. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille, portez à ébullition puis faites réduire à petits bouillon une vingtaine de minutes.
- Baissez le feu puis ajoutez la crème et le vin blanc et mélangez. Ajoutez l'Emmental râpé et le chou-fleur, mélangez puis mixez le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un velouté bien lisse. Ajoutez un peu de bouillon de volaille si nécessaire.
- Faites chauffer les 20g de beurre restant dans une poêle et faites-y dorer les noix de Saint-Jacques et queues de langoustines rapidement.
- Versez le velouté dans les assiettes puis répartissez par dessus les noix de Saint-Jacques et les langoustines. Parsemez éventuellement un peu de ciboulette et quelques éclats de chou-fleur sur les assiettes.
