Risotto d’épeautre, pois, crémeux citron et copeaux de Tomme de Savoie

Publié le 18 juil. 2023

---

Préparation : 40 min / Cuisson : 20 min / Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 150g de Tomme de Savoie
• 250g de Epeautre
• 2 échalotes
• 10cl de vin blanc
• 1 litre de bouillon de légumes
• 100g de petits pois
• 100g de fèves
• 100g de pois gourmands
• 100g de citron confit
• 50g de sucre
• 1 citron (jus+zeste)

Préparation

1. Réaliser des copeaux dans un beau morceau de Tomme de Savoie à l’aide d’un économe.
   Réserver au frais.

Légumes : 

1. Écosser les fèves et les petits pois. Équeuter les pois gourmands.
2. Faire cuire dans une eau bouillante et salée entre 2 et 4 minutes. Bien refroidir après cuisson. Les légumes doivent être justes fondants. Réserver.

Risotto : 

1. Ciseler finement les échalotes, les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
2. Les déglacer au vin blanc. 
3. Ajouter ensuite l’épeautre et mouiller à hauteur régulièrement avec du bouillon chaud.
4. Mélanger régulièrement pour éviter que le risotto accroche. Cuire une vingtaine de minutes. L'épeautre doit être légèrement croquant. 
5. En fin de cuisson rajouter 50 g de Tomme de Savoie râpée, le jus et les zestes du citron et une noix de beurre.

Crémeux citron : 

1. Mixer au blender les citrons confits et le sucre afin d’obtenir un mélange homogène, l’ajouter au risotto.
2. Dresser le risotto dans des bols en ajoutant dans chacun une bonne poignée de légumes et en parsemant sur le dessus des copeaux de Tomme de Savoie.